Lamb crown with peas mousse Recipe
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Ingredients
2 carrè di agnello (la sola parte con le costicine
250 g carne macinata mista
2 fette di pane bianco ammollate nel latte e poi strizzate
1 uovo
una manciata di pistacchi
fior di finocchio selvatico
sale
pepe
olio
bacche di ginepro
olio
- per la mousse di piselli:
500 g piselli fini congelati
uno spicchio di cipolla
sale
pepe
una noce di burro
foglie di menta
How to make Lamb crown with peas mousse
Salare e pepare i carrè di agnello, cospargerli di bacche di ginepro pestate, avvolgete con pellicola trasparente e lasciar marinare un paio di ore. Rimuovete la pellicola e la marinatura. Regolarizzare il carrè d'agnello, pulendo le costicine, eliminate la parte di carrè finale, quella senza le costicine, che utilizzerete in altro modo, mettete i due carrè uno contro l'altro a formare una corona e fissate le due parti incastrando le costicine iniziali e con un giro di spago da cucina alla base. Impastate la carne macinata con il pane strizzato dal latte in eccesso, l'uovo, un po' di sale, pepe, il fior di finocchio, e i pistacchi interi. Disporre l'impasto nel centro della corona, salare, pepare e irrorare con un giro di olio e infornare a 160° per circo 45 minuti. controllare la cottura con un termometro. Nel frattempo cuocere i piselli, coperti di acqua, con la cipolla. A cottura eliminare l'acqua in eccesso, aggiungere il burro la menta, regolare il sale e cuocere per altri 10 minuti, attenzione che non asciughi troppo. Frullare il tutto ottenendo una purea densa che metterete in una sac a poche con bocchetta dentata. Se fosse troppo densa potete allungare con pochissima panna da cucina. Disporre la corona su un piatto da portata e decorare con ciuffetti di purea di piselli.
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